Pengertian Dasar Tata Boga



Pengertian Dasar Tata Boga

  • Tata boga adalah pengetahuan di bidang boga (seni mengolah masakan) yang mencakup ruang lingkup makanan, mulai dari persiapan pengolahan sampai dengan menghidangkan makanan itu sendiri yang bersifat tradisional maupun Internasional.
  • Memasak ( Cooking ) adalah proses penyampaina panas terhadap bahan makanan supaya makananEnak dimakan (eatable) 
    Aman dimakan (save to eat) 
    Mudah dicerna (digestiable) 

     Sedangkan pengertian lain dari memasak (cookery) adalah semua kegiatan yang berhubungan dengan mengelola makanan, baik yang menggunakan panas maupun tidak menggunakan panas
  • Lamanya memasak dipengaruhi oleh :
             1.      Cooking temperature
             2.      Speed of heat Transfer
             3.      Size, temperature and individual Characteristics of the food

  •        Metode Memasak atau Berbagai prinsip-prinsip dasar utama dan tata cara memasak yang umum dilaksanakan dibagian boga dibagia atas 2 kelompok metode yaitu memasak dengan panas basah (Cooking by Moist Heat Methods) dan memasak dengan panas kering (Cooking by Dry Heat Methods).

A.  Memasak Dengan Panas Basah ( Cooking by Moist Heat Methods ) 

1.    MEREBUS (England: boiling ; French: bouillier) adalah memasak dalam zat cair sampai dengan 100° C Tanda bahwa zat cair tersebut telah mencapai titik didihnya adalah dengan keluarnya gelembung-gelembung uap. 
     Prinsip :
  •  Bahan yang yang direbus harus terendam seluruhnya dalam zat cair. Untuk memperoleh hasil yang terbaik dan tetap tersimpannya sari rasa dan vitamin yang dikandung oleh bahan yang direbus, maka dianjurkan untuk memasukkan bahan yang direbus dalam zat cair yang sedang mendidih; khususnya semua sayuran hijau, kecuali semua umbi-umbian direbus mulai dari zat cair yang tidak mendidih.
  • Busa yang timbul pada saat perebusan harus segera dihilangkan.Tempat perebusan umbi-umbian boleh ditutup akan tetapi tidak disarankan untuk sayuran hijau karena akan mengubah warna.
  • Untuk membuatan sari pati ayam dan daging/ kaldu (Stock) perebusan dilakukan lambat (dengan api kecil (Simmering) dengan lama perebusan 6 sampai 7 jam).


    2.    MEREBUS MANDI (E: poaching ; F: pôcher) adalah memasak dalam zat cair dibawah 100° C.  
         
         Prinsip:
  •  Bahan yang yang direbus-mandi harus terendam seluruhnya dalam zat cair
  • Didihkan air sampai 100ºC, kurangi suhunya (hentikan proses pendidihan) barulah bahan dimasukkan.
  • Khusus untuk ikan besar yang akan direbus-mandikan diawali dari zat cair yang dingin dan dipanaskan sampai pada titik didih, namun tidak boleh mendidih. Ikan yang dipotong (Ikan irisan) direbus-mandikan dalam zat cair yang panas.
  • Buah-buahan yang direbus/dimandikan dengan sirop dan setelah selesai didinginkan dalam cairan hasil rebus mandi tadi.     
    3.    Simmering yakni proses boiling yang dilakukan dengan menggunakan api kecil hingga mencapai (900 C).

4.      MENYEMUR (E: Stewing ; F: Etuvier) adalah proses memasak yang dilakukan dengan perlahan-lahan dalam cairan atau sauce dalam jumlah yang hampir sama dengan bahan yang dimasak. Bahan yang dimasak secara stew akan dipotong dengan bentuk kubus (cubes) dan disajikan bersama saucenya. Stew dibagi menjadi 2 jenis berdasarkan sauce yang digunakan yaitu :
a.       White Stew, menggunakan sauce yang berwarna putih (White sauce)
b.      Brown Stew, menggunakan sauce yang berwarna coklat (Brown sauce)

Prisnip:
·    Bahan yang disemur harus terendam dalam zat cair, Proses semur harus lambat, Bahan yang paling sesuai untuk disemur adalah bahan yang kenyal (daging, sayur-sayuran yang keras), Saus yang dihasilkan disajikan bersama dengan bahan yang disemur yang diproses didalam panci langsung diatas api.

5.    MEMANGGANG DENGAN SAUS (E: braising ; F: braisier) adalah memasak hidangan dengan mempergunakan saus/stock tertentu didalam oven dalam keadaan tertutup.

Prinsip :     
  • Bahan yang dipergunakan umumnya kenyal, Bahan harus digoreng dengan minyak sedikit (E: saute ; F: sautee) sebelum dipanggang-saus-kan. Saus harus menutupi seperdua bahan yang di-panggang-saus-kan.
  •     Proses harus lambat, Untuk mempertinggi cita rasa maka bahan dari hasil sembelihan (daging lembu, dagi ayam, daging kambing dsb.) di-panggang-saus-kan diatas “rangkaian sop” (E: bouguet ; F: bouquet-garni); apabila memanggang  saus jenis sayuran, maka saus yang dihasilkannya tidak disajikan bersama, melainkan dibuatkan saus baru.

6.      MENANAK (E: steaming ; F: Vapeurer) memasak mempergunakan uap air panas, diboga yang modern hal ini dilakukan dalam ketel-ketel dengan tekanan tidak boleh lebih dari 0.16kg/cm.

Prinsp :
  •       Proses ini hanya dilakukan pada bahan yang memerlukan waktu memasak yang lama (biji-bijian, padi-padian, umbi-umbian) dan tidak mengalami perubahan warna, Hasil yang terbaik diperoleh apabila tempat menanak tertutup rapat, agar uap dapat memasak dengan efektiv.
  •       Umbi-umbian, biji-bijian dan padi-padian yang ditanak sebaiknya menggunakan nampan yang berlubang sehingga uap dapat masuk dari semua sudut.
  •       Untuk beberapa resep yang lembut adonannya (roti kukus, kuwe mangkok dsb.) penutup tempat menanak dilapisi dengan kain agar kondensasi tidak jatuh pada adonan.

B.     Memasak Dengan Panas Kering ( Cooking by Dry Heat Methods )

1.      MENUMIS/SAUTENING (E: shalolow frying; F: sauter) adalah proses menggoreng yang dilakukan cepat dengan minyak yang sedikit.

Prinsip :
  •     Bahan harus terpotong kecil, Bahan umbi-umbi-an, sayuran keras sebaiknya direbus sebelum ditumis, sayuran lembut dapat ditumis langsung.
  •      Lemak/ Butter yang dipergunakan untuk menumis harus panas, namun tidak boleh berubah warna dan jumlah sedikit.

2.      MEMANGGANG (E: grilling or broiling ; F: grillier) yang dimaksud dengan memanggang disini adalah proses memasak dimana bahan yang dipanggang langsung berhubungan dengan sumber api.

Prinsip :
  •       Bahan yang dipanggang harus terpotong kecil, Bahan yang dipanggang harus yang terbaik mutunya, Bahan yang dipanggang harus selalu diminyaki
  •      Panas sumber api harus diatur sehingga terbentuk “kulit” pada permukaan bahan yang dipanggang, serta hasil pemanggangannya harus kering basah (tidak boleh kering).
  •     Panggangan harus selalu dalam keadaan bersih agar bahan yang dipanggang tidak melengket pada jari-jari panggangan.

3.    MEMANGGANG GULING (E: roasting ; F: rôti en brochette) yang dimaksud dengan memanggang guling adalah proses pemanggangan yang dilakukan didalam oven dimana bahan yang dipanggang diputar mengintari sumber panas dengan mempergunakan brochette.

Prinsip :
  •        Bahan yang dipergunakan harus dari empuk dan dari mutu yang terbaik
  •        Bahan harus dibumbui terlebih dahulu
  •        Selama proses berlangsung harus di-oleskan lemak
  •       Harus dilakukan didalm oven yang panas
  •       Saus yang dihasilkan dapat dipergunakan sebagai saus pendamping

4.      MEMANGGANG DENGAN MENTEGA (E: poeling ; F: poeler) sama dengan memanggang dengan saus, akan tetapi disini saus diganti dengan mentega (E: butter ; F: beurre) atau margarin (E: margarine ; F: margarine).

Prinsip :
  •      Bahan yang dipergunakan umumnya kenyal
  •      Besarnya tempat pemanggangan harus sesuai dengan bahan yang dipanggang
  •      Selama proses berlangsung jangan ditambah atau dicampur dengan bahan zat cair yang lain dan mentega harus selalu dilaburkan pada bahan yang dipanggang.
  •      Hasil saus dari sayuran yang dipanggang dengan mentega disajikan bersama

5.      MEMBAKAR (E: baking ; F: rôtier au four) yang dimaksud dengan membakar adalah proses memasak didalam oven tanpa mempergunakan bahan pembantu yang lain, biasanya digunakan untuk pastry end bakery.

Prinsip :
  •      Prinsip utama dalam proses ini adalah suhu oven yang tepat untuk setiap bahan yang dibakar.

6.     MENGGORENG (E: deep frying ; F: frituer) adalah proses memasak dengan mempergunakan minyak yang banyak sehingga bahan yang digoreng tenggelam.
Ada 3 style Deep Fat Frying yaitu :

1.      French Style (A’la Francaise) yakni bahan yang digoreng dilapisi tepung dulu.
2.      English Style (A’la Laglaise) yakni bahan yang digoreng dilapisi Bread Crumb (Tepung Panir) dulu.
3.      Orly Style ( A’la Orly) yakni bahan yang digoreng dicelupkan dulu ke dalam Frying Batter (Adonan).

Prinsip :
  •       Minyak yang dipergunakan harus selalu dalam keadaan jernih, Minyak harus mencapai 160º Celcius – 195º Celcius
  •        Bahan yang akan digoreng umumnya diselimuti dengan adonan
  •      Kentang, pisang, krupuk, emping harus dalam keadaan kering pada waktu digoreng hindari peluapan minyak pada saat menggoreng dan disarankan untuk mempergunkan sarangan penggoreng.
  •        Hindari suhu minyak yang berlebihan karena hal ini akan berpengaruh pada gizi masakan.
 

Komentar

Posting Komentar

Postingan populer dari blog ini

SNI 01-3167-1992 (SALAK)

Gambar
SNI 01-3167-1992 SALAK Pendahuluan Standar salak disusun berdasarkan hasil survai didaerah produksi di Jawa Tengah, Bali dan DKI Jakarta Raya, serta hasil penelitian dari Lembaga Penelitian Hortikultura Jakarta. Setelah mempelajari hasil survai dan membandingkannya dengan hasil analisa contoh, maka disusunlah Standar Salak Indonesia sebagai berikut : Spesifikasi 1.     Ruang Lingkup. Standar ini meliputi syarat mutu, cara pengujian mutu, cara pengambilan contoh dan cara pengemasan salak. 2.    Diskripsi Salak ialah buah dari tanaman salak ( Salacca adulia Reinw ) dalam keadaan cukup tua, utuh, segar dan bersih. 3.     Jenis Mutu Salak digolongkan dalam tiga ukuran, yaitu ukuran besar, sedang dan kecil berdasarkan berat buah, yang masing-masing digolongkan dalam dua jenis mutu yaitu Mutu I dan Mutu II, ukuran besar, berat 61 gram atau lebih per buah, ukuran sedang, berat 33 s/d 60 gram per buah....
Terus membaca

Nepkin Folding (Seni melipat nepkin atau kain serbet)

Gambar
Nepkin Folding (Seni melipat nepkin atau kain serbet) Sering kali apa bila kita mengunjungi sebuah lestoran yang berkelas atau rumah makan yang sudah memiliki nama dan bergaya ala kontinental sering kita menemukan kain yang berwarna mencolok misalnya warna merah dengan lipatan yang unik dan menarik untuk diperhatikan. Kain dengan lipatan yang unik dan menarik tersebut dalam dunia pariwisata disebut napkin atau di Indonesia lebih dikenal dengan serbet. Seni melipat Nepkin atau serbet ( napkin folding)   biasa kita temukan di restoran, atau pun diacara pernikahan ataupun perhelatan akbar lainnya yang bersifat resmi dan berkelas. Pada dasarnya seni melipat napkin diperkenalkan dan berkembang dikalangan para bangsawan bangsa benua biru, yang mana penting karena menyimbolkan kesopanan dan kemewahan serta status tertentu. Sejalan dengan perkembangan zaman kini seni melipat nepkin ini tidak hanya terbatas digunakan oleh para bangsawan namun telah menyeber luas dan mud...
Terus membaca

Makalah Penyuluhan dan Komunikasi Pertanian

Gambar
MAKALAH PENYULUHAN DAN KOMUNIKASI PERTANIAN I.          PENDAHULUAN 1.1.             Latar Belakang Ketika mendengar kata penyuluhan, maka yang terlintas di benak sebagian orang adalah Penyuluh Pertanian Lapangan (PPL), petugas yang mengendarai motor berwarna kuning/hijau, datang mengunjungi petani di desa-desa, menyampaikan informasi dan teknologi pertanian, terkadang menagih kredit, juga memandang bahwa penyuluhan merupakan proses “Transfer of Technology” (TOT). Kini dan dimasa yang akan datang, kiranya konotasi dan gambaran itu harus berubah dan semestinya dirubah. Perubahan paradigma pembangunan pertanian dan perdesaan ke arah desentralisasi, peningkatan daya saing, dan partisipasi masyarakat dalam pengambilan keputusan, membawa konsekuensi terhadap paradigma penyuluhan. Memasuki era otonomi daerah, terjadi perubahan kelembagaan penyuluhan dan peran penyuluh. D...
Terus membaca